Enzimas
Las enzimas microbianas procedentes de microorganismos de ambientes acuáticos incluyen amilasas, glucamilasas, glucosaisomerasas, proteasas, pectinasas (Stanley & Stanley, 1986) y otros como agarasas, quitinasas, alginasas, lipasas, Dnasas y esterasas (Fenical y Jensen, 1993). La mayoría de estas enzimas tienen aplicación biotecnológica, especialmente en la industria alimentaria (Stanley y Stanley, 1986).
Las enzimas proteolíticas y lipolíticas actúan sobre diversos substratos naturales y sintéticos y son principalmente utilizadas en la industria como detergentes, en tanto las amilasas, gelatinasas, caseinasas y agarasas se emplean como aditivos en la industria alimentaria (Barzana y López-Munguía, 1995).
ENZIMAS
La utilización empírica de preparaciones enzimáticas en la elaboración de alimentos es muy antigua. El cuajo, por ejemplo, se utiliza en la elaboración de quesos desde la prehistoria, mientras que las civilizaciones precolombinas ya utilizaban el zumo de la papaya. Sin embargo, hasta 1897 no quedó totalmente demostrado que los efectos asociados a ciertos materiales biológicos, como el cuajo o las levaduras pudieran individualizarse en una estructura química definida, llamada enzima, aislable en principio del organismo vivo global. Desde hace unas décadas se dispone de enzimas relativamente puros y con una gran variedad de actividades susceptibles de utilizarse en la elaboración de alimentos. Los progresos que están realizando actualmente la ingeniería genética y la biotecnología permiten augurar un desarrollo cada vez mayor del uso de los enzimas, al disponer de un suministro continuo de materiales con la actividad deseada a precios razonables.
Los enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento de todos los organismos vivos, actuando como catalizadores de las reacciones de síntesis y degradación que tienen lugar en ellos.
La utilización de enzimas en los alimentos presenta una serie de ventajas, además de las de índole económica o tecnológica. La gran especificidad de acción que tienen los enzimas hace que no se produzcan reacciones laterales imprevistas. Asímismo se puede trabajar en condiciones moderadas, especialmente de temperatura, lo que evita alteraciones de los componentes más lábiles del alimento. Desde el punto de vista de la salud, puede considerarse que las acciones enzimáticas son, en último extremo, naturales. Además los enzimas pueden inactivarse facilmente cuando se considere que ya han realizado su misión, quedando entonces asimilados al resto de las proteínas presentes en el alimento.
Para garantizar la seguridad de su uso deben tenerse en cuenta no obstante algunas consideraciones: en aquellos enzimas que sean producidos por microorganismos, estos no deben ser patógenos ni sintetizar a la vez toxinas, antibíoticos, etc. Los microrganismos ideales son aquellos que tienen ya una larga tradición de uso en los alimentos (levaduras de la industria cervecera, fermentos lácticos, etc.). Además, tanto los materiales de partida como el procesado y conservación del producto final deben ser acordes con las prácticas habituales de la industria alimentaria por lo que respecta a pureza, ausencia de contaminantes, higiene, etc.
Los enzimas utilizados dependen de la industria y del tipo de acción que se desee obtener, siendo éste un campo en franca expansión. A continuación se mencionan solamente algunos ejemplos.
- Industrias lácteas
Como se ha indicado, el cuajo del estómago de los rumiantes es un producto clásico en la elaboración de quesos, y su empleo está ya citado en la Iliada y en la Odisea. Sin embargo, el cuajo se obtuvo como preparación enzimática relativamente pura solo en 1879. Está formado por la mezcla de dos enzimas digestivos (quimosina y pepsina) y se obtiene del cuajar de las terneras jóvenes. Estos enzimas rompen la caseína de la leche y producen su coagulación. Desde los años sesenta se utilizan también otros enzimas con una acción semejante obtenidos a partir de microorganismos o de vegetales
Actualmente empieza a ser importante también la lactasa, un enzima que rompe la lactosa, que es el azucar de la leche. Muchas personas no pueden digerir este azucar, por lo que la leche les causa trastornos intestinales. Ya se comercializa leche a la que se le ha añadido el enzima para eliminar la lactosa.
- Panadería
En panadería se utiliza la lipoxidasa, simultáneamente como blanqueante de la harina y para mejorar su comportamiento en el amasado. La forma en la que se añade es usualmente como harina de soja o de otras leguminosas, que la contienen en abundancia. Para facilitar la acción de la levadura, se añade amilasa, normalmente en forma de harina de malta, aunque en algunos paises se utilizan enzimas procedentes de mohos ya que la adición de malta altera algo el color del pan. La utilización de agentes químicos para el blanqueado de la harina está prohibida en España.
A veces se utilizan también proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa. Este tratamiento es importante en la fabricación de bizcochos.
- Cervecería
A principios de este siglo (1911) se patentó la utilización de la papaína para fragmentar las proteínas presentes en la cerveza y evitar que ésta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeración, y este método todavía se sigue utilizando. Este enzima se obtiene de la papaya. Un enzima semejante, la bromelaína, se obtiene de la piña tropical.
Un proceso fundamental de la fabricación de la cerveza, la rotura del almidón para formar azúcares sencillos que luego serán fermentados por las levaduras, lo realizan las amilasas presentes en la malta, que pueden añadirse procedentes de fuentes externas, aunque lo usual es lo contrario, que la actividad propia de la malta permita transformar aun más almidón del que contiene. Cuando esto es así, las industrias cerveceras añaden almidón de patata o de arrozpara aprovechar al máximo la actividad enzimática.
- Fabricación de zumos
A veces la pulpa de las frutas hace que los zumos sean turbios y demasiado viscosos, produciéndose también ocasionalmente problemas en la extracción y en su eventual concentración. Esto es debido a la presencia de pectinas (Véase página...), que pueden destruirse por la acción de enzimas presentes en el propio zumo o bien por enzimas añadidas obtenidas de fuentes externas. Esta destrucción requiere la actuación de varios enzimas distintos, uno de los cuales produce metanol, que es tóxico, aunque la cantidad producida no llegue a ser preocupante para la salud.
- Fabricación de glucosa y fructosa a partir del maiz
Una industria en franca expansión es la obtención de jarabes de glucosa o fructosa a partir de almidón de maiz. Estos jarabes se utilizan en la elaboración de bebidas refrescantes, conservas de frutas, repostería, etc. en lugar del azucar de caña o de remolacha. La forma antigua de obtener estos jarabes, por hidrólisis del álmidón con un ácido, ha sido prácticamente desplazada en los últimos 15 años por la hidrólisis enizmática, que permite obtener un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y a un costo muy competitivo. De hecho, la CE ha limitado severamente la producción de estos jarabes para evitar el hundimiento de la industria azucarera clásica. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa formada puede transformarse luego en fructosa, otro azucar más dulce, utilizando el enzima glucosa-isomerasa, usualmente inmovilizado en un soporte sólido.
- Otras aplicaciones
Los enzimas se utilizan en la industria alimentaria de muchas otras formas, en aplicaciones menos importantes que las citadas anteriormente. Por ejemplo, en la fabricación de productos derivados de huevos, las trazas de glucosa presentes, que podrían oscurecerlos, se eliminan con la acción combinada de dos enzimas, la glucosa-oxidasa y la catalasa. Por otra parte, la papaína y bromelaína, enzimas que rompen las proteinas, se pueden utilizar, fundamentalmente durante el cocinado doméstico, para ablandar la carne.
Algunas enzimas, como la lactoperoxidasa, podrian utilizarse en la conservacion de productos lacteos.
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QUIMICA ORGANICA
Algunas Letras
SIMPLE RED --STARS---
Anyone who ever held you
Would tell you the way I'm feeling
Anyone who ever wanted you
Would try to tell you what I feel inside
The only thing I ever wanted
Was the feeling that you ain't faking
The only one you ever thought about
Wait a minute can't you see that I
I wanna fall from the stars
Straight into your arms
I, I feel you
I hope you comprehend
For the man who tried to hurt you
He's explaining the way I'm feeling
For all the jealousy I caused you
States the reason why I'm trying to hide
As for all the things you taught me
It sends my future into clearer dimensions
You'll never know how much you hurt me
Stay a minute can't you see that I
I wanna fall from the stars
Straight into your arms
I, I feel you
I hope you comprehend
Too many hearts are broken
A lover's promise never came with a maybe
So many words are left unspoken
The silent voices are driving me crazy
As for all the pain you caused me
Making up could never be your intention
You'll never know how much you hurt me
Stay can't you see that I
I wanna fall from the stars
Straight into your arms
I, I feel you
I hope you comprehend
SIMPLE RED…..STARS
Cualquiera que te haya abrazado
Te diría lo que siento en este momento
Cualquiera que te haya deseado
Intentaría decirte lo que siento por dentro
Lo único que he querido en la vida
Fue sentir que no estabas fingiendo
El único en el que has pensado
Espera un minuto, no puedes ver que yo
Quiero caer de las estrellas
Directo hacia tus brazos
Yo, te siento
Espero que comprendas
El hombre que intentó herirte
Explica como me siento
Por que todos los celos que te causé
Exponen la razón por la que intento ocultarme
Y por todas las cosas que me enseñaste
Que envía mi futuro a dimensiones más claras
Nunca sabrás cuanto me heriste
Quédate un minuto ¿No puedes ver que...?
Quiero caer de las estrellas
Directo hacia tus brazos
Yo, te siento
Espero que comprendas
Demasiados corazones están rotos
La promesa de un amante no viene con un "quizá"
Tantas palabras han quedado sin decir
Las voces silenciosas me están volviendo loco
Por el dolor que me causaste
Nunca sería tu intención compensarme
Nunca sabrás lo mucho que me heriste
Quédate ¿Que no puedes ver que...?
Quiero caer de las estrellas
Directo hacia tus brazos
Yo, te siento
Espero que comprendas
Quiero caer de las estrellas
Directo hacia tus brazos
Yo, te siento
Espero que comprendas
Ha-ha---Crying in the Rain
I'll never let you see
The way my broken heart is hurting me
I've got my pride and I know how to hide
All the sorrow and pain
I'll do my crying in the rain
If I wait for cloudy skies
You won't know the rain from the tears in my eyes
You'll never know that I still love you
So though the heartaches remain
I'll do my crying in the rain
Raindrops falling from heaven
Will never wash away my misery
But since we're not together
I'll wait for stormy weather
To hide these tears I hope you'll never see
Someday when my crying's done
I'm gonna wear a smile and walk in the sun
I may be a fool
But till then, darling, you'll never see me complain
I'll do my crying in the rain
I'll do my crying in the rain
I'll do my crying in the rain
I'll do my crying in the rain
LLORANDO EN LA LLUVIA
Yo nunca te permitiré ver
La manera en que mi
corazón roto me está hiriendo
Tengo mi orgullo y sé como esconder
Toda mi tristeza y dolor
Haré mi lloro en la lluvia
Si espero cielos tormentosos
No diferenciarás la lluvia de
las lágrimas en mis ojos
Tu nunca sabrás que yo aún te amo tanto
Aunque los dolores del corazón permanecen
Haré mi lloro en la lluvia
Gotas de lluvia caen del cielo
Nunca podrían llevarse mi miseria
Pero desde que no estamos juntos
Rezo por tiempo tormentoso
Para esconder estas lágrimas que
espero que tu nunca veas
Algún día cuando mi lloro esté hecho
Voy a lucir una sonrisa y caminar en el sol
Puedo ser un tonto
Pero desde entonces, cariño,
nunca me verás quejarme
Haré mi lloro en la lluvia
Haré mi lloro en la lluvia
Haré mi lloro en la lluvia
Haré mi lloro en la lluvia
THE CORRS-DREAMS.
Now here we go again
You say you want your freedom
Well who I am to keep you down
It's only right that you should
Play the way you feel it
But listen carefully to the sound
Of your loneliness
Like a heartbeat, drives you mad
In the stillness of remembering what you had
And what you lost
And what you had
And what you lost
[Chorus]
Thunder only happens when it's raining
Players only love you when they're playing
Say women they will come and they will go
When the rain washes you clean, you'll know
Now here I go again, I see the crystal visions
I keep my visions to myself
It's only me
Who wants to wrap around your dreams and
Have you any dreams you'd like to sell?
Dreams of loneliness
Like a heartbeat, drives you mad
In the stillness of remembering what you had
And what you lost
What you had
And what you lost
[Chorus]
Thunder only happens when it's raining
Players only love you when they're playing
Say women they will come and they will go
When the rain washes you clean, you'll know
ANNIE --- JAMES BLUNT
Annie, you had your dream on the bright lights
I thought I saw your photograph
and its such a laugh, in a magazine
Did it all come true?
then Annie, you were made for the big time
They said you were a star to be
In the NME
But the walls came tumbling down down, they go down on me
Annie you're a star
You're just not going very far
And all the world will know your name
And you'll be famous as you are
'Cause I'll sing for you
Annie, would it be nice to be recognized?
Did you practice your autograph?
But then no one's asked
And it's such a shame
Your dreams are crumbling
Annie, why aren't you big in limelight?
'Cause I thought that you said you'd be
A celebrity several years ago
But it all came tumbling down down, they go down on me
Annie you're a star
You're just not going very far
And all the world will know your name
And you'll be famous as you are
'Cause I'll sing for you
Annie you're a star
You're just not going very far
And all the world will know your name
And you'll be famous as you are
'Cause I'll sing for you
Annie you're a star
You're just not going very far
And all the world will know your name
And you'll be famous as you are
'Cause I'll sing for you.
ANNIE-ESPAÑOL
Annie, tiene su nombre sobre las luces brillantes
Pensaba, vi su fotografía que tenía una risa tal como en una revista
¿Vengo todo caído?
Annie, fuiste hecha para la fama
Dijeron que eres una estrella para estar en el NME
Pero las paredes se vinieron abajo, abajo. ¿Caerás sobre mí?
Porque Annie eres una estrella, es decir sólo no te vayas muy lejos
Y todo EL mundo sabrá su nombre
Y serás famosa tal como eres porque cantaré para ti
Annie, ¿el ser reconocido es bonito?
Y te hice practicar tu autógrafo pero ahora nadie te ha preguntado y es una lástima,
Annie, ¿por qué estas bañada por el centro de atención?
Porque pensaba que decías que serias
una celebridad hace los varios años
Hiciste que todo se viniera abajo, abajo. ¿Caerás sobre mí?
Porque Annie eres una estrella, es decir sólo no te vayas muy lejos
Y todo lo mundo sabrá su nombre
Y serás famosa tal como eres porque cantaré para ti
RICK ASTLEY-CRY FOR HELP
She's taken my time.
Convinced me she's fine.
But when she leaves, I'm not so sure.
It's always the same.
She's playing her game.
And when she goes I feel to blame.
Why won't she say she needs me?
I know she's not as strong as she seems.
Why don't I see her cry for help?
Why don't I feel her cry for help?
Why don't I hear her cry for help?
I wandered around
The streets of this town
Trying to find sense of it all.
The rain on my face,
It covers the trace
Of all the tears I'd had to waste.
Why must we hide emotions?
Why must we never break down and cry?
All that I need is to cry for help.
Somebody please hear me cry for help.
All I can do is cry for help.
No need to feel ashamed.
Release the pain.
Cry for help.
Cry for help is all I need.
All I need is a cry for help.
Cry for help is all I need.
All I need is a cry for help.
Why must we hide emotions?
Why can't we ever break down and cry?
All that I need is to cry for help.
I will be there when you cry for help.
Why don't I hear her cry for help?
All that I need is to cry for help.
Somebody please hear me cry for help.
All I can do is cry for help.
All that I need is to cry for help.
I will be there when you cry for help.
Is it so hard to cry for help?
Cry for help is all I need.
No need to feel ashamed.
All I need is a cry for help.
Come on and release the pain.
Cry for help is all I need.
Put your trust in me.
All I need is a cry for help.
My love is gonna set you free.
Woooooooooooooo.
METALLICA-ONE
I can't remember anything
Can't tell if this is true or dream
Deep down inside I feel to scream
This terrible silence stops me
Now that the war is through with me
I'm waking up, I cannot see
That there is not much left of me
Nothing is real but pain now
Hold my breath as I wish for death
Oh please, God, wake me
Back in the womb it's much too real
In pumps life that I must feel
But can't look forward to reveal
Look to the time when I'll live
Fed through the tube that sticks in me
Just like a wartime novelty
Tied to machines that make me be
Cut this life off from me
Hold my breath as I wish for death
Oh please, God, wake me
Now the world is gone, I'm just one
Oh God, help me
Hold my breath as I wish for death
Oh please, God, help me
Darkness imprisoning me
All that I see
Absolute horror
I cannot live
I cannot die
Trapped in myself
Body my holding cell
Landmine has taken my sight
Taken my speech
Taken my hearing
Taken my arms
Taken my legs
Taken my soul
Left me with life in hell
METALLICA-ONE ESPAÑOL
No puedo recordar nada
No puedo decir si esto es verdad o un sueño
En lo mas profundo de mi ser quiero gritar
Este terrible silencio me detiene
Ahora que la guerra acabo conmigo
Me despierto y no puedo ver
Que no queda mucho de mi
Ahora nada es real, solo el dolor
Aguanta mi respiración así como yo deseo la muerte
Oh por favor Dios, despertame
La vuelta al utero es demasiado real
La vida que debo sentir entra bombeando
Pero no puedo continuar para revelar
Miro el momento en que viviré.
Alimentado por un tubo que esta pegado a mi
Como una nueva tecnica de la guerra
Atado a maquinas que me hacen existir
Desconectame de esta vida
Ahora el mundo se fue y soy solo uno
Oh Dios ayudame
Aguanta mi respiración así como yo deseo la muerte
Oh por favor Dios, ayudame
La oscuridad haciendome prisionero
Todo lo que veo, horror absoluto
No puedo vivir, no puedo morir
Atrapado en mí mismo
El cuerpo mi propia celda
La mina terrestre se llevó mi vista
Se llevó mi voz, se llevó mi audición
Se llevó mis brazos, se llevó mis piernas
Se llevó mi alma, me dejó con vida en el infierno
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